7月份以來(lái)，紹興各旅游景點(diǎn)陸續(xù)恢復(fù)門(mén)票制度，旅游業(yè)和餐飲業(yè)也迎來(lái)后疫情時(shí)代。在疫情防控常態(tài)化和旅游帶動(dòng)弱化的情況下，我市餐飲行業(yè)如何突圍？在日前召開(kāi)的紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)理事大會(huì)上，來(lái)自全市各地的餐飲酒店企業(yè)負(fù)責(zé)人、烹飪大師們匯聚一堂，共謀行業(yè)自救和“越菜”振興之路。
迎合新生代消費(fèi)需求
眼下，遭受疫情重創(chuàng)的全市餐飲行業(yè)，正在積極創(chuàng)新求變，全力開(kāi)展行業(yè)自救。
重視科技賦能�！疤崆包c(diǎn)、到店吃”成為眼下酒店餐飲行業(yè)最典型的消費(fèi)模式�！跋M(fèi)者往往在電話預(yù)約的同時(shí)先把菜點(diǎn)好了，按時(shí)到店就可以直接吃，避免了人員過(guò)多接觸�！痹匠菂^(qū)城東的一家星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲行業(yè)勞動(dòng)密集型的屬性正在悄然改變，目前，不少餐飲店都在嘗試迎賓機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付等高科技項(xiàng)目，以節(jié)約用工成本，享受數(shù)字化、智能化帶來(lái)的紅利。
提高外賣(mài)占比，這也是目前行業(yè)內(nèi)最普遍的自救招數(shù)。市餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)斯華民告訴記者，目前大多數(shù)傳統(tǒng)正餐門(mén)店都在嘗試招牌菜品的“正餐快餐化”，以迎合新生代消費(fèi)群體需求，有效提高外賣(mài)占比。比如，咸亨酒店就以招牌菜“干菜燜肉”開(kāi)發(fā)出了外賣(mài)套餐�！耙咔榉揽爻跗�，外賣(mài)支撐了餐飲業(yè)的‘大半江山’，雖然目前餐飲業(yè)逐漸恢復(fù)了人氣，但這種提升銷(xiāo)量、增加人氣的形式仍將延續(xù)�！彼谷A民說(shuō)。
推進(jìn)集約供給。在互聯(lián)網(wǎng)和物流冷鏈技術(shù)的支持下，一些餐飲店通過(guò)線上線下結(jié)合，挖掘新的增長(zhǎng)點(diǎn)。比如，一些酒店紛紛與便利店、商超等合作，開(kāi)發(fā)出堂食之外的餐飲市場(chǎng)�！扒岸螘r(shí)間，我們開(kāi)始和社區(qū)合作，配送成品、半成品餐食，這塊市場(chǎng)也不小呢！”一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
“餐飲企業(yè)在開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，廚師也在轉(zhuǎn)型�！苯B興名廚委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孫國(guó)良說(shuō)，過(guò)去廚師分工很細(xì)很專(zhuān)，燒菜、配菜各不相干，現(xiàn)在“無(wú)接觸外賣(mài)”興起，他們也正努力培養(yǎng)廚師的“一專(zhuān)多能”，提升廚師技能的多面性。
打造美食旅游目的地
美食，是旅游城市不可或缺的重要元素，在旅游多元化的當(dāng)下，游客甚至?xí)耙驗(yàn)橐坏啦�，�?ài)上一座城”。那么，風(fēng)味獨(dú)特的“越菜”，能否讓紹興成為“美食旅游目的地”？
在當(dāng)天的交流座談上，市文廣旅游局副局長(zhǎng)姜鏈平提出，圍繞紹興美食旅游，“越菜”要做足四篇文章。
做足“越菜文化”普及文章。越菜是浙江省“百縣千碗”的重要載體，以“會(huì)稽山珍、鑒湖河蝦”為特色的紹興美食，要全力擦亮“越菜文化”這張文旅新名片。接下來(lái)，我市將籌建“越菜博物館”，計(jì)劃在中小學(xué)和高職院校推出“越菜文化”課堂。
做足“名人與越菜”文章。“紹興菜有著不少典故，這與越地名人輩出分不開(kāi)�！苯溒秸f(shuō)，講好“越菜”故事，就是要講好名人吃“越菜”、做“越菜”、推廣“越菜”的故事，進(jìn)而挖掘“越菜”的附加值。目前，正在籌劃和編撰《越菜的100個(gè)典故》《紹興名人與越菜》等相關(guān)書(shū)籍。
此外，還要做足“越菜”在江南文化圈知名度和推進(jìn)“越菜”國(guó)際化的文章。通過(guò)組織各種交流活動(dòng)和美食賽事，鼓勵(lì)社會(huì)資本在江南文化圈內(nèi)投資開(kāi)設(shè)“越菜”旅游美食體驗(yàn)店，逐步樹(shù)立起“越菜”在江南文化圈的品牌和地位。通過(guò)國(guó)際友好城市設(shè)立境外紹興文化旅游推廣中心，全面推介紹興城市和“越菜”。
來(lái)源：紹興網(wǎng)-紹興日?qǐng)?bào)
作者：記者湯桂平
編輯：黃靖芳
